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制作培根剔骨整形的两大流程简析

点击次数:  更新时间:18/09/17 15:16:09 来源:www.wjrzp.com关闭
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   培根是选用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成,因此也被人叫做烟熏肋条肉。现在火锅店、麻辣烫等很多美食都会选用培根来做食材。那你知道咱们日常吃的培根是怎样剔骨整形而成的吗?

盘装培根展示

一、剔骨
1、各种培根都须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序,剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整,整块原料基本保持原形,做到骨上不带肉,肉中无碎骨。
2、具体操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉块,根据骨头的部位,使刀尖的锋口对准骨的正中,然后缓缓移动刀尖,把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开,到硬骨和软骨的交锋处停刀,随即用刀尖向左右两边挑开骨膜,使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起,最后用力向斜上方扳去,肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。 
二、整形
1、将去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齐光滑称整形。
2、整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形,应注意每一条边是否成直线,如有不整齐的边,须用刀修割成直线,务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块,刮尽皮上残毛,割去过高、过厚肉层。
3、注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除,使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后,每块长方形原料肉的重量,大培根要求8~11kg,排培根要求2.5~4.5kg,奶培根要求2.5~5kg。
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