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培根生产厂家制作培根的工艺流程

点击次数:  更新时间:18/12/19 15:32:12 来源:www.wjrzp.com关闭
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培根批发前制作其的工艺流程: 
原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。 
1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷却后加入盐水中。 
2.将以上料配成盐水,控制盐水温度为0℃—3℃。 
3.清冼盐水注射机,用0.4%过氧乙酸消毒5分钟,后用清水冲洗干净,注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。 
4.整型:将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块,保持肉温为2℃—5℃。 
5.注射:开始注射,正、反两面注射两次,每次注射率为20% 。 
6.滚揉:将滚揉机用清水冼净后,用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟,然后用清水冲洗干净,将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉,滚揉工艺为40×20总时间为6小时,总腌制时间为16小时,出料稍有黏性即可。 
7.二次整型:将滚揉后的原料肉整型完毕。 
8.吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。 
9.烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。 
10.冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa, 二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。 
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