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火锅店腌制美味培根的四大工序

点击次数:  更新时间:18/09/19 15:35:09 来源:www.wjrzp.com关闭
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   培根是一种很多人爱吃的美食。在制作工艺中,最影响培根味道的工序就是腌制的工序。它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。那下面临沂培根批发就来告诉你培根腌制的工序有哪些呢?

培根展示

1、腌制设备及温度
腌制设备主要是腌缸,国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0~4℃的冷库中进行,目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
2、腌料的配制
干腌腌料的配制:按配方标准分别称取食盐、硝酸钠,然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少,为了搅拌均匀,须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水,再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制:把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中,加入适量清水,用搅棒不断搅拌,水量加至盐卤浓度为15°时为止。
3、腌制方法
①干腌:干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面,并轻轻搓擦,必须无遗漏地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开始溶化时,将坯料逐块抖落盐粒,装缸置冷库内腌制20~24h。 
②湿腌:湿腌是腌制的第二阶段,经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤,然后将坯料一层一层叠入缸内,每叠2~3层,加盐卤少许,直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上,加盐卤至淹没肉坯的顶层为止,所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料,入缸后盐卤浓度会增高,如浓度超过16°,需用清水冲淡。 
4、腌制成熟的掌握。用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多,如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以,坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法,可将坯料瘦肉割开观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手摸不粘,则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色,或者仅有局部的鲜红色,手摸有粘手之感,则表明没有腌制成熟。
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